광양경제신문사가 주최·주관한 2014 광양경제 아카데미가 지난 19일 광양시청소년문화센터 3층 회의실에서 열렸다. 특히 이번 광양경제 아카데미는 충남대학교 이계호 교수를 초청, 현대인들의 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라 ‘태초먹거리’를 주제로, 건강을 지키기 위한 올바른 먹거리와 생활습관 등의 알찬 강의로 진행돼 그 어느 때보다 참석한 시민들로부터 반응이 뜨거웠다.

 강사로 나선 이계호 교수는 현재 충남대학교 화학과 교수로 재직 중이며, 한국인정기구 전문위원으로 활동하고 있을 뿐만 아니라, KBS 여유만만과 MBN 엄지의 제왕, 황금알 등의 다수의 TV프로에 출연하며 건강한 먹거리와 착한 먹거리, 일상생활 속 식습관을 알리는데 앞장서고 있다. 또한 이 교수는 암으로 자녀를 잃은 후 암 환우의 생활습관과 먹거리에 대해 연구 조사하고 현대인들의 건강에 도움을 주기 위해 ‘태초먹거리 학교’를 설립 운영하고 있다.

 이 교수는 평소 현대 암 발병의 원인은 잘못된 먹거리와 생활습관, 오염된 환경에 있다고 말하면서 건강을 지키기 위해서는 올바른 습관과 자연 상태에 가장 가까운 음식 섭취, 여유 있는 생활습관, 스트레스를 받지 않는 환경이 중요하다고 강조하고 있다.

 무엇보다 이번 강의를 통해 평소 우리가 잘못 알고 있었던 효소와 매실의 오해와 진실, 스트레스와 활성산소, 장까지 생각하는 식습관에 대해 꼼꼼한 충고와 조언을 아끼지 않았다.

효소와 매실의 오해와 진실

▲ 열띤 강의를 하고 있는 이계호 교수

 효소가 병을 치유한다고 믿고 직접 효소를 담거나 복용하는 사람들이 최근 많이 늘어났다. 그러나 최근 가정에서 담가먹는 것은 실제 효소 성분이 없거나 지극히 미미해 효과가 거의 없다. 세계보건기구(WHO) 1일 설탕 권장소비량인 50g에 육박하는 제품들 때문에 설탕물이 아니냐는 논란까지 발생되고 있다.

 무엇보다 원 재료의 영양소와 설탕과의 발효 과정에서 생기는 유효한 성분들이 신체에 작용해 건강에 도움이 된다고 하지만 학계에서는 당 수치가 너무 높아 발효도 되지 않을 뿐더러, 성분이 추출되더라도 과학적인 근거가 없다는 것이 지배적이다. 다만 어느 정도까지는 그 효능이 검증되기도 했다.

 광양에서는 매실의 고장답게 매실엑기스를 만들어 먹는 사람들이 많은 것으로 알고 있는데, 여기서 알아둘 것이 바로 설탕이다. 보통 매실엑기스를 만들기 위해서는 매실과 설탕의 비율을 1:1로 하는 것이 대부분으로, 백설탕은 몸에 좋지 않다고 해서 황설탕이나 흑설탕을 선호하는 인식이 깊게 박혀 있다.
백설탕이 건강에 좋지 않다는 인식은 70~80년도에 제당 회사들이 설탕이나 밀가루에 유해한 성분을 첨가해 생긴 인식으로, 이런 인식이 퍼지자 국내 제당 회사들은 유기농설탕처럼 보이게끔 노랗게 변색되도록 한 번 더 가열처리한 것이 우리가 흔히 쓰고 있는 황설탕이다.

 여기에 한술 더 떠 카라멜 색소를 입혀 만든 설탕이 수정과의 재료로 쓰이는 흑설탕이다. 건강에 좋을 거라고 백설탕 보다 비싼 돈을 들여서 구입하는 황설탕, 흑설탕의 실체가 백설탕에 열을 한 번 더 가하거나 색소를 입힌 더 나쁜 정제당인 것이다. 시중에서 황설탕, 흑설탕의 가격이 백설탕에 비해 약간 비싼 편이지만 이 가격 차이는 설탕의 효능별 차이에 의한 것이 아니라 눈속임을 위한 가공비의 차이인 것으로, 그나마 백설탕이 황설탕과 흑설탕보다 낫다는 것이다. 때문에 매실엑기스를 만들 때도 황설탕이나 흑설탕을 사용하는 것보다 백설탕을 사용할 것을 권장한다.

 매실엑기스를 만들 때 가장 중요한 것은 바로 매실의 씨를 제거하는 것이다. 보통 청매실(과육 포함)은 음식독, 혈액독, 물독 등 3가지 독을 없애 준다고 할 정도로 좋은 음식물이다. 그러나 청매실은 시안(청산)배당체를 함유하고 있어 날 것으로 먹지 말고, 술을 담그거나 설탕에 절이는 등 자체 소화 과정을 거쳐 시안배당체를 분해시킨 후 섭취해야 한다.

 시안(청산)배당체 그 자체는 유해하지 않지만 효소에 의해 분해되어 시안화수소를 생성해 청색증을 유발한다. 너무 많은 양을 섭취하면 사망할 수도 있다. 하지만 시안배당체는 열을 가하면 효소가 활성화하지 못해 독성이 생기지 않는다. 특히 임산부에게는 치명적일 수 있으며 어린아이한테도 좋지 않다. 특히 살구, 복숭아, 매실, 사과와 같은 씨앗에는 시안배당체 함량이 높아 식품으로 섭취해서는 안 된다. 때문에 이미 만들어놓은 매실엑기스는 끓여 먹는 것이 좋고 내년부터는 반드시 씨를 제거하고 매실엑기스를 만들기를 당부한다.

우리나라는 스트레스 공화국이다

▲ 이계호 교수가 단백질과 관련된 강의를 펼치고 있다.

 우리나라는 일상생활 자체가 스트레스 받을 수밖에 없는 환경조건이 형성돼 있다. 초등학생이나 심지어 유치원생까지 벌써 입시의 스트레스를 받고 있는 상황이다. 남녀노소 상관없이 대한민국 전체의 국민이 실로 엄청난 스트레스를 받고 있는 현실이다.

 우리나라는 이미 장수국가 반열에 오르긴 했지만 이런 스트레스 때문에 80세까지 살 때 37%정도가 암이 걸린다는 통계가 있다. 무려 3명 중에 1명이 암에 걸린다는 말이다. 뿐만 아니라 10년 동안 OECD 국가 중에 1위를 놓치지 않은 것이 자살률이다. 지금도 1시간 당 2명씩 자살하고 있다. 여기에다 대장암 1위, 유방암 발병률은 20·30·40대가 50%로, 17세의 어린 유방암 환자를 만난 경험도 있다. 리나라 시스템 자체가 이 어린 소녀를 유방암에 걸리게 하는 환경일 수밖에 없는 것이다. 이런 환경 속에서 주목해야 할 점은 불과 7년 사이에 대장암 증가율이 170여개 나라 중 1위라는 사실이다. 10만명 당 47명이 대장암에 걸린다는 것이다. 이것은 기존 우리나라 암 발병의 주를 이룬 간암과 위암을 앞선 것이다. 

 대장암의 발병원인은 서구화된 식습관과 육류과다 섭취, 특히 스트레스로 인한 원인이 가장 크다. 고기는 우리인체에 꼭 필요한 것으로 단백질 공급의 주체가 된다. 하지만 단백질은 하루 적정량이 있다. 보통 60kg의 몸무게의 성인이 하루에 48g의 단백질이 필요하다. 이것은 계란 한 개에 들어있는 단백질 50~60g보다 적은 수치이다.

 예를 들어 60kg 몸무게의 성인이 100g의 단백질을 섭취했다고 하면 하루 48g의 단백질이적정량이므로 나머지 52g의 초과된 단백질은 몸에 축적되지 않는다. 이것이 우리인체의 정확한 시스템이다. 초과된 52g의 단백질은 간에서 분해를 통해 콩팥을 거쳐 소변으로 빠져나간다. 결국 축적되지 않는 단백질 때문에 간하고 콩팥을 혹사시키는 일이다.

 뿐만 아니라 먹는 방식에 있어서도 삶아먹는 것보다는 구워먹는 것을 더 선호하다보니 구워먹을 때 생기는 발암물질인 벤조피렌이 인체에 흡수된다. 발암물질인 벤조피렌은 인체에 축적될 경우 각종 암을 유발하고 돌연변이를 일으키는 환경호르몬이다. 특히 숯불에 구운 고기 등 가열로 검게 탄 식품, 담배연기, 자동차 배기가스, 쓰레기 소각장 연기 등에 벤조피렌이 포함되어있다. 구워 먹는 것이 맛있긴 하지만 대가는 너무 참혹하다. 또한 요즘 현대인들은 글램핑 문화까지 확산되다 보니 가족단위의 여행에서 조차 번개탄에 고기를 구워먹는 등 심각한 상태에 이르렀다고 할 수 있다.

장까지 생각하는 식습관 길러야

▲ 강의시간 내내 시선을 떼지 않은 시민들

 앞에서 언급했던 바와 같이 스트레스가 생기면 우리인체에는 활성산소가 생긴다. 활성산소는 우리가 호흡하는 산소와는 완전히 다르게 불안정한 상태에 있는 산소로, 환경오염과 화학물질, 자외선, 혈액순환장애, 스트레스 등으로 산소가 과잉생산된 것이다. 이렇게 과잉생산된 활성산소는 사람 몸속에서 산화작용을 일으킨다. 이렇게 되면 세포막, DNA, 그 외의 모든 세포 구조가 손상당하고 손상의 범위에 따라 세포가 기능을 잃거나 변질된다.

 이와 함께 핵산을 손상시켜 핵산 염기의 변형과 유리, 결합의 절단, 당의 산화분해 등을 일으켜 돌연변이나 암의 원인이 되기도 한다. 또한 생리적 기능이 저하되어 각종 질병과 노화의 원인이 되기도 한다. 그러나 활성산소가 나쁜 영향을 주는 것만은 아니다. 병원체나 이물질을 제거하기 위한 생체방어과정에서 산소·과산화수소와 같은 활성산소가 많이 발생하는데, 이들의 강한 살균작용으로 병원체로부터 인체를 보호하기도 한다.

 현대인의 질병 중 약 90%가 활성산소와 관련이 있다고 알려져 있으며, 활성산소를 없애주거나 중화시키기 위해서는 항산화물이 들어있는 비타민E·비타민C·요산·빌리루빈·글루타티온·카로틴 등이 풍부한 컬러푸드인 녹황색 과일이나 채소섭취가 가장 중요하다.

 대한민국 성인들이 스트레스를 해결하는 방법으로 가장 많이 선호하는 것이 술이다. 보통 술안주는 고기안주다. 고기는 산성식품으로 활성산소가 생긴다. 보통 부모들은 애들한테 평소에 통닭이나 피자를 많이 시켜주지만 이는 스트레스 해소는커녕 열량이나 칼로리 높은 음식만 먹이다보니 키나 체격은 좋아지지만 체력은 형편없이 약해진다. 우리나라의 결핵환자는 OECD 국가 중 가장 많다. 결핵은 면역력이 약해졌을 때 생기는 병으로 그중에서도 20대가 가장 많다는 통계도 있다. 이는 결국 스트레스와 육류섭취와 무관하지 않을 수가 없다는 결론이다.

 스트레스를 받았을 때 발생되는 활성산소는 산성으로, 산성은 알칼리로 중화 시켜주는 것이 일반적이다. 이는 녹황색 채소나 과일에 함유돼 있는 항산화 물질이 있는 컬러푸드를 섭취해야한다. 컬러푸드만 먹어도 암 발병률을 50%는 낮출 수 있다. 하지만 여기서도 중요한 것은 스트레스를 해소시킬 수 있는, 활성화산소를 중화시키는 녹황색 채소나 과일을 먹는데도 요령이 있다는 것이다.

 흔히 많이 먹는 토마토는 남성의 전립선에 좋은 성분이 들어있고 여성은 유방암을 예방할 수 있는 성분인 리코펜 성분이 있어 좋다. 하지만 지용성이라 4%이하로만 흡수된다. 나머지 96%는 흡수되지 않고 장속에서 돌아다닌다. 이런 이유로 외국의 경우 토마토를 올리브유와 함께 먹는 등 항상 기름과 같이 먹는다. 컬러푸드 중에는 수용성도 있고 지용성도 있다. 지용성은 어떻게 먹는 소화가 어려워 장을 혹사시킬 수밖에 없다. 토마토의 경우처럼 지용성인 과일이나 채소를 먹을 땐 호두나 견과류와 같이 먹어야한다. 견과류는 불포화지방산이 많기 때문에 토마토의 지용성 성분을 100%로 흡수한다.

 스트레스가 해결된다면 이제는 장을 생각해야 할 때다. 일반 가정집에서 많이 먹는 현미밥은 좋지 않다. 현미는 영양학적으로 완벽한 장점을 갖췄지만 단점은 소화가 안 된다는 것이다. 미숫가루를 생식으로 타먹는 것도 좋지 않다. 물론 이 두 경우 모두 잘 씹지 않고 넘긴다는 가정 하에서 말이다. 현미나 미숫가루 등의 주성분은 탄수화물이다. 탄수화물이 분해되려면 분해효소인 아밀라제가 필요한데, 아밀라제는 위에서는 한 방울도 나오지 않는다. 반드시 입안의 침 속에서 나온다. 즉, 탄수화물은 씹어야만 분해된다.

 그동안은 양적 위주의 식사였다면, 이제는 맛도 좋고 포만감도 느끼면서 장을 편하게 하는 식습관을 길러야 한다. 빠른 시간 내에 식사를 하면 장이 불행하다. 못 먹어서 문제가 되는 시대가 아니라 과잉해서 문제가 생기는 시대인 것이다.

▲ 이계호 교수와 참석시민들과의 단체사진

 끝으로 정리하자면 매실엑기스는 씨를 제거한 후 만들어야하며, 스트레스 해소를 위해 컬러푸드를 섭취하고 컬러푸드는 견과류와 함께 섭취하는 것이 좋으며 육류섭취는 가급적 피하는 것이 좋다. 또한 현미는 50번을 씹어야 하며 현미와 통 들깨를 넣고 밥을 하며 씹는 습관을 쉽게 기를 수 있을 뿐만 아니라 들깨에 포함된 오메가3는 변비 예방에도 좋다.

조찬현 기자  pittzzang3@hanmail.net

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