“매실 김치로 김치명품 대상 받았다”

광양은 누가 뭐래도 매실주산지다. 그 광양의 특산물인 매실을 이용해 배추김치, 갓김치, 고들빼기 김치까지 다양한 김치를 담아 국내는 물론 수출로 인해 고소득을 올리고 있는 서순열씨를 만났다.

실패를 딛고 일어섰기에 더 큰 보람 느껴
“김치는 계절마다 맛이 다릅니다. 그 이유는 배추 맛이 다르기 때문이죠. 여름에는 배추가 물이 많아 맛이 떨어지기 때문에 고냉지 배추를 쓰고 가을에는 해남 배추를 씁니다. 김치는 배추 품종과 양념, 손맛이 잘 어우러져야 깊은 맛이 나지요”

1994년 처음 매실 김치 연구를 시작했다는 그는 다압면 섬진마을이 고향이다. 고향에서 가장 많이 생산되는 매실을 이용해 김치를 만들어 내기까지는 많은 고난이 있었다고 한다.

“부산에서 직장생활을 하다가 주류면허를 가지고 있었기 때문에 매실 술을 제조하자는 생각에서 고향으로 돌아왔습니다. 다압에서 ‘매진’이라는 브랜드로 매실주를 만들었습니다. 그러나 성공하지 못 해 주류 일을 접고 매실 김치를 연구했지요. 매실 김치 또한 처음에는 많은 실패를 했습니다. 매실농축액을 썼더니 너무 비싸고 김치가 검은 색이 돌며 신맛이 많이 나더군요. 여러 가지 연구 끝에 김치엑기스를 따로 만들어 사용하면서 가격 경쟁력과 신맛, 맑고 선명한 색상까지 얻어낼 수 있었습니다”

매실 넣으면 숙성이 길어져 빨리 시지 않는다
김치는 제대로 숙성될수록 깊은 맛이 나며 영양은 물론 맛이 좋아진다. 그는 이런 점을 착안해 묵은지 판매로 짭짤한 재미를 보고 있다.

“숙성지(묵은지)는 인기가 좋습니다. 2~3년 된 김치니 영양 또한 만점이지요. 숙성지가 신맛이 많을 것 같지만 전혀 그렇지 않습니다. 설탕이나 화학조미료가 들어가지 않으면 김치가 빨리 시지 않고 더구나 매실엑기스가 들어가면 제대로 발효 되면서 숙성되기 때문에 더 깔끔한 맛을 내게 되고 신맛은 덜 나게 되죠. 일반 김치는 밖에 하루를 두면 익어버리지만 매실엑기스를 넣은 김치는 10일이 지나야 시어지더군요. 발효속도가 그만큼 느리다는 얘기며 천천히 발효되면서 제대로 숙성이 되기 때문에 맛이 깔끔합니다. 따라서 광양매실김치는 신선도가 오래 유지됩니다. 그리고 숙성될수록 깊은 맛이 납니다. 물론 화학조미료는 전혀 사용하지 않으며 모든 재료는 국산을 사용합니다”
김장철에는 미리 주문을 받아 매실김치를 판매하고 있으며 젓갈도 주문하는 데로 넣어준다고 한다.

동남아는 물론 미국에도 수출
“2002년부터 본격적으로 매실김치를 생산 판매를 하고 있으며 직거래는 물론 대리점, 김치전문 쇼핑몰을 통해 판매합니다. 수출은 미국 뉴욕, LA, 시카고 등에 하고 있으며 몽골에 얼마 전 10톤을 계약했습니다. 그리고 싱가폴, 홍콩, 일본 등에도 수출을 준비하고 있습니다. 동남아를 방문했더니 현지인들이 김치를 상당히 좋아하더군요. 앞으로 동남아 수출에 박차를 가할 예정입니다”

지금은 국내에서는 물론 해외시장 수출도 많이 하고 있다며 한번 맛 본 소비자들은 매실김치를 다시 찾는다고 한다. 주부들도 김치 담그는 것이 가장 어렵다고들 하는데 김치 수출까지 한다니 놀랄 일이다.

김치명품 대상을 받는 기쁨도 누려
2003년엔 김치개발부분 대상을 받았고 2007년에는 한국김치대상 김치명품부분 금상을 받은 그는 광양시로부터 수출농업인상을 받기도 했다.

“제가 처음 매실김치를 담아 판매를 할 때는 김치냉장고가 보급이 많이 안 된 때였어요. 김치를 어떻게 하면 오래 보관할 수 있을까 고민도 많이 했습니다. 그리고 상식적으로는 신맛이 나는 매실이 들어가면 김치가 더 실 것 같지만 매실이 들어감으로 부패를 방지해주는 역할을 하기 때문에 빨리 시지 않을 뿐만 아니라 맛도 개운합니다. 또 매실김치는 칼슘이 풍부해 오래 두어도 무르지 않고 아삭아삭한 맛이 일품입니다”

깔끔하면서도 개운한 맛을 내는 매실김치 사업을 하는 그는 매실을 이용한 다양한 제품(매실농축액, 매실원, 매실쨈, 매실고추장, 청매실 포기김치, 갓김치, 고들빼기 김치 등)을 ‘매실플러스’라는 브랜드로 선보이고 있다. “각 나라마다 입맛은 다르지만 김치는 세계적으로 건강식품으로 인정 받고 있는 실정입니다. 앞으로 좋은 배추로 맛있는 매실김치를 담아 소비자의 입맛에 딱 맞추어 광양을 알리는데 앞장 설 것입니다”
때묻지 않은 그의 당찬 포부가 큰 성과로 이어지길 바라본다.

조경심 기자  -

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